二氧化硫的危害及食品中相應(yīng)的使用量和殘留量

二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，遇水以后形成亞硫酸，二氧化硫被氧化時可使食品的著色物質(zhì)還原褪色，亞硫酸對食品的褐變有抑制作用，對細菌、真菌、酵母菌也有抑制作用，因此既是漂白劑又是防腐劑

二氧化硫是國內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑，通常情況下該物質(zhì)以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式添加于食品中，或采用硫磺熏蒸的方式用于食品處理，發(fā)揮護色、防腐、漂白和抗氧化的作用。比如在水果、蔬菜干制，蜜餞、涼果生產(chǎn)，白砂糖加工及鮮食用菌和藻類在貯藏和加工過程中可以防止氧化褐變或微生物污染。利用二氧化硫氣體熏蒸果蔬原料，可抑制原料中氧化酶的活性，使制品色澤明亮美觀。在白砂糖加工中，二氧化硫能與有色物質(zhì)結(jié)合達到漂白的效果。

二氧化硫作為一種歷史悠久的食品添加劑，在干果、腌制食品中應(yīng)用廣泛，經(jīng)常作為食品漂白劑、防腐劑、抗氧化劑和防褐變劑使用。存在于食品中的二氧化硫來源于兩方面，一是外源性，即采用硫磺熏制食品或用二氧化硫鹽類（亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等）腌制食品；二是內(nèi)源性，如葡萄酒或果酒在自然發(fā)酵的過程中酵母就會產(chǎn)生一定量的二氧化硫，但是量少，不能達到防腐、保鮮、抗氧化的作用，還需要額外添加一些二氧化硫或其鹽類。
以食糖加工為例，食糖中的二氧化硫殘留主要是由于制糖過程中使用硫磺作為加工助劑產(chǎn)生的二氧化硫用于澄清和脫色，制糖原料及其他加工助劑可能含硫也是導(dǎo)致食糖中存在二氧化硫殘留的原因之一。少量二氧化硫進入體內(nèi)后最終生成硫酸鹽，可通過正常解毒后由尿液排出體外，不會產(chǎn)生毒性作用。但如果人體過量攝入二氧化硫，則容易產(chǎn)生過敏，可能會引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，對腦及其它組織也可能產(chǎn)生不同程度損傷。

可以使用二氧化硫的食品類別及相應(yīng)的使用量和殘留量

我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）明確規(guī)定了二氧化硫作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑用于經(jīng)表面處理的鮮水果、水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、腌漬的蔬菜、蔬菜罐頭（僅限竹筍、酸菜）、干制的食用菌和藻類、食用菌和藻類罐頭（僅限蘑菇罐頭）、腐竹類（包括腐竹、油皮等）、堅果與籽類罐頭、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）（僅限拉面）、食用淀粉、冷凍米面制品（僅限風(fēng)味派）、餅干、食糖、淀粉糖（果糖，葡萄糖、飴糖、部分轉(zhuǎn)化糖等）、調(diào)味糖漿、半固體復(fù)合調(diào)味料、果蔬（漿）、果蔬汁（漿）類飲料、甜型葡萄酒及果酒、啤酒和麥芽飲料。

同時，為了保證其安全使用，參考聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），我國原衛(wèi)生部2011年第6號公告指了食品添加劑二氧化硫的質(zhì)量規(guī)格要求。另外，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)識通則》（GB7718）的規(guī)定，只要在食品中使用了二氧化硫就必須在食品標(biāo)簽上進行標(biāo)識。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的規(guī)定，餅干中二氧化硫的限值為0.1g/kg。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的規(guī)定，醬腌菜中二氧化硫的限值為0.2g/kg。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—014）中規(guī)定蜜餞涼果類二氧化硫殘留量不得超過0.35g/kg。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定腌漬的蔬菜中二氧化硫殘留量不得超過0.1g/kg。

《白砂糖》（GB 317—2006）規(guī)定，精制白砂糖的二氧化硫殘留量要≤6 mg/kg；《單晶體冰糖》（QB/T 1173—2002）中規(guī)定單晶體冰糖的二氧化硫殘留量要≤20 mg/kg。

食品中二氧化硫殘留的危害

食用含有二氧化硫殘留的食品后，進入人體內(nèi)的二氧化硫最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。食品中的二氧化硫殘留量在國家標(biāo)準(zhǔn)量范圍內(nèi)，一般不會危害人體健康。但如果超量使用含硫類食品添加劑，則會對人體健康造成不良影響，可能會引起咳嗽、咽喉腫痛及消化系統(tǒng)疾病等，也可能會對人體肝臟、腎臟等器官造成潛在危害。