二氧化硫風(fēng)險解析：關(guān)于在食品中使用二氧化硫的科學(xué)解讀

近日，食品藥品監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)部分蔬菜、水果制品、白砂糖等二氧化硫含量超標。那么，二氧化硫究竟是什么？如何應(yīng)用于食品工業(yè)中？對人體健康是否有危害？是否可以應(yīng)用于果蔬制品、白砂糖及相關(guān)制品中？國內(nèi)外對此有哪些相關(guān)的法規(guī)標準？日前，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第14期《食品安全風(fēng)險解析》，組織有關(guān)專家解讀。

一、二氧化硫是國內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑，在食品工業(yè)中發(fā)揮著護色、防腐、漂白和抗氧化的作用

二氧化硫是國內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑，通常情況下該物質(zhì)以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式添加于食品中，或采用硫磺熏蒸的方式用于食品處理，發(fā)揮護色、防腐、漂白和抗氧化的作用。比如在水果、蔬菜干制，蜜餞、涼果生產(chǎn)，白砂糖加工及鮮食用菌和藻類在貯藏和加工過程中可以防止氧化褐變或微生物污染。利用二氧化硫氣體熏蒸果蔬原料，可抑制原料中氧化酶的活性，使制品色澤明亮美觀。在白砂糖加工中，二氧化硫能與有色物質(zhì)結(jié)合達到漂白的效果。

二、按照標準規(guī)定合理使用二氧化硫不會對人體健康造成危害，但長期超量接觸二氧化硫可能導(dǎo)致人類呼吸系統(tǒng)疾病及多組織損傷

每一個食品添加劑在列入標準之前，均需經(jīng)過嚴格的風(fēng)險評估。只要通過風(fēng)險評估，獲得批準并按照標準規(guī)定和相應(yīng)質(zhì)量規(guī)格要求規(guī)范使用就是安全的?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過安全評估的，在符合標準情況下使用的二氧化硫，不會給消費者的健康帶來損害。

以食糖加工為例，食糖中的二氧化硫殘留主要是由于制糖過程中使用硫磺作為加工助劑產(chǎn)生的二氧化硫用于澄清和脫色，制糖原料及其他加工助劑可能含硫也是導(dǎo)致食糖中存在二氧化硫殘留的原因之一。少量二氧化硫進入體內(nèi)后最終生成硫酸鹽，可通過正常解毒后由尿液排出體外，不會產(chǎn)生毒性作用。但如果人體過量攝入二氧化硫，則容易產(chǎn)生過敏，可能會引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，對腦及其它組織也可能產(chǎn)生不同程度損傷。

三、國際多個國家和地區(qū)二氧化硫的使用量及殘留量均有明確規(guī)定

國際上多個國家和地區(qū)對二氧化硫的使用均有明確的規(guī)定。國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、美國、澳大利亞新西蘭、加拿大等國際組織、國家和地區(qū)的法規(guī)和標準中均允許二氧化硫用于相應(yīng)食品類別。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對二氧化硫進行了安全性評估，并制定了每日允許攝入量（ADI）為0-0.7mg/kg bw。國際食品法典（CODEX STAN 212-1999）對食糖中的二氧化硫也做了量要求，白砂糖中二氧化硫殘留量應(yīng)≤15 mg/kg。

四、我國相關(guān)標準和法規(guī)明確了可以使用二氧化硫的食品類別及相應(yīng)的使用量和殘留量

我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）明確規(guī)定了二氧化硫作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑用于經(jīng)表面處理的鮮水果、水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、腌漬的蔬菜、蔬菜罐頭（僅限竹筍、酸菜）、干制的食用菌和藻類、食用菌和藻類罐頭（僅限蘑菇罐頭）、腐竹類（包括腐竹、油皮等）、堅果與籽類罐頭、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）（僅限拉面）、食用淀粉、冷凍米面制品（僅限風(fēng)味派）、餅干、食糖、淀粉糖（果糖，葡萄糖、飴糖、部分轉(zhuǎn)化糖等）、調(diào)味糖漿、半固體復(fù)合調(diào)味料、果蔬（漿）、果蔬汁（漿）類飲料、甜型葡萄酒及果酒、啤酒和麥芽飲料。

同時，為了保證其安全使用，參考聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），我國原衛(wèi)生部2011年第6號公告定了食品添加劑二氧化硫的質(zhì)量規(guī)格要求。另外，按照《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標識通則》（GB7718）的規(guī)定，只要在食品中使用了二氧化硫就必須在食品標簽上進行標識。

因此，專家建議：一是食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴格遵守相關(guān)標準法規(guī)。相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴格遵守GB2760的要求，在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低二氧化硫在食品中的使用量，不可超范圍、超量使用，更不可違規(guī)添加。積極通過革新工藝，采用新技術(shù)，從技術(shù)、工藝上控制褐變、有害微生物的污染和繁殖，減少含硫食品添加劑的使用量。如果在食品中添加了二氧化硫，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB7718的規(guī)定進行規(guī)范標識。二是監(jiān)管部門需進一步加強對食品添加劑使用的監(jiān)管。建議相關(guān)監(jiān)管部門進一步加強對食品添加劑使用標準等相關(guān)規(guī)定的宣傳力度，同時加大監(jiān)管力度，對于超量、超范圍使用二氧化硫的企業(yè)應(yīng)給予嚴厲處罰。三是消費者應(yīng)樹立正確的消費觀，認真研讀食品標簽。消費者要以正確心態(tài)選購食品，避免過度追求食品的外觀，如色澤過分鮮亮的黃花菜、雪白的銀耳等。此外，食品標簽體現(xiàn)了該食品的名稱、配料、食品添加劑等信息，按照GB7718的規(guī)定，生產(chǎn)企業(yè)如果在食品中添加了二氧化硫就應(yīng)該在食品標簽上標識。消費者在選擇食品之前，可以通過研讀食品標簽辨認該食品中是否添加了二氧化硫。